黄酒酿造：酒曲选择与应用详解

大家好！我们将一起探讨关于黄酒酿造中酒曲的选择与应用。黄酒作为中国传统的酿造酒，其独特的风味和丰富的营养，深受人们喜爱。酿造黄酒究竟要用什么酒曲呢？让我们一一揭晓。

黄酒酿造：酒曲选择与应用详解

酒曲的作用与选择

酒曲，又称酿酒酵母，是酿造黄酒过程中不可或缺的关键。它主要负责将粮食中的淀粉转化为糖，再通过发酵产生乙醇，即酒。优质的酒曲应具备以下特点：糖化能力强、酒化能力强、发酵能力强、产香味物质明显。这样的酒曲才能保证酒体明净、绵甜爽口、酒质纯正，且出酒率高，降低成本。

在选择酒曲之前，我们需要了解酒曲的分类及用途：

1. 酒曲按原料分类：

大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。目前，名优白酒大都使用传统的大曲法酿造。

小曲：也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂。

红曲：用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。常用它来生产黄酒。

麦曲：以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。黄酒生产中会用到麦曲。

麸曲：以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80%以上，在节粮方面有显著的效果。

2. 生料酒曲与熟料酒曲：

生料酒曲：指采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的。适用于含用淀粉或糖分的粮谷、果蔬，利用生料发酵方法生产各种蒸馏白酒和发酵酒。

熟料酒曲：为特殊酒曲，属纯生物复合制剂。能将任何生物淀粉彻底糖化，将糖分彻底发酵转化为酒。适用于发酵各种含有淀粉或糖类的粮食，如高粱、玉米、甜菜、甘蔗等。

3. 酒曲按品牌划分：

目前，行业内知名酒曲品牌有华西酒曲、安琪酒曲、火速酒曲、雅大酒曲、力克酒曲等。选择合适的酒曲品牌，可以通过闻香味来判断，品质优的酒曲在发酵过程中产生香味十分明显，说明酵母在酒醅中充分发酵，这样的酒曲才是好的酒曲。

黄酒酿造的具体应用

1. 大黄米做的黄酒

无论是绍兴还是即墨，大黄米做的黄酒都采用传统的麦曲。福建地区的红米曲制作的酒也称为黄酒（严格意义上称之为米酒）。麦曲更适合长时间的发酵，酒精度较高；而米曲则适合酿造甜米酒等。

2. 做黄酒10斤米要用多少安琪黄酒曲

根据说明书，0.2%-0.6%，即10克到30克。

3. 黄酒曲与红曲米区别

黄酒曲是制作黄酒时用的酒曲，成分是小麦和稻米。红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，用大米为原料，经接种曲母培养而成，具有糖化与发酵的双重作用。

4. 黄酒面曲

黄酒曲就是酿造黄酒的酒曲，其黄酒用的酒曲主要是麦曲、小曲以及红曲，制曲原料主要有小麦和稻米。

5. 莲子酿酒用什么酒曲

酒曲：黄酒曲

原料：糯高粱米、糯米、莲子

通过以上介绍，相信大家对酿造黄酒所需酒曲的选择与应用有了更深入的了解。在酿造黄酒的过程中，选择合适的酒曲至关重要，它直接影响着黄酒的品质和口感。希望本文能对您有所帮助。

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