葡萄酿酒全流程解析：从除梗到装瓶储存的技巧详解

在葡萄酿酒的过程中，每一道工序都至关重要，从葡萄的除梗到最终的装瓶储存，每一步都需要精心操作。以下是对这一过程的详细解析，旨在帮助酿酒爱好者更好地理解并掌握葡萄酿酒的技巧。

葡萄的除梗与测定酸度

除梗：对于大部分葡萄品种来说，除梗是不可或缺的步骤。在这一过程中，大约需要去除90%的葡萄梗。这一步骤的目的是为了减少酒中的苦涩味和单宁含量，确保酒的品质。

测定酸度：在除梗之后，使用测酸计测定葡萄汁的酸度。如果酸度小于0.7%，就需要添加酒石酸，以达到理想的酸度水平。7～8%的酸度是最为适宜的。

测糖度与加硫

测糖度：使用糖度计测定葡萄汁的糖度。如果糖度小于22%，则需要补充糖分，以达到所需的糖度数值。

加硫：完成上述操作后，便可以加入硫磺，以防止氧化和细菌感染。加硫的量为50～130ppm，具体根据葡萄的质量来决定。质量好的葡萄可以少加，质量较差的葡萄则需多加。

加酵母与酒精发酵

加酵母：在硫磺添加量小于65ppm的情况下，可以立即加入酵母活化液。如果硫磺添加量超过65ppm，则需要等待4～5个小时后再加入酵母。还需要添加发酵助剂，通常为20克/100升葡萄汁。

酒精发酵：葡萄醪每天搅拌两次，直到发酵启动。发酵过程中，葡萄皮会上浮形成帽，此时需要将其压回葡萄汁中，每天进行两次。发酵容器的温度会上升，有利于颜色的浸出。但温度不宜过高，控制在22-28度为宜。

分离与乳酸菌发酵

当颜色达到要求或皮中颜色已基本提出时，便可以将清酒分离到一个可以装水封的小口瓶中，继续完成酒精发酵和皮压榨。接种乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵。需要注意的是，初级学习酿酒的人不建议进行该发酵。

结束发酵与储存

当发酵不再产生气泡时，可以判定所有发酵已经结束。再次分离酒脚和澄清葡萄酒。将葡萄酒储存在储酒容器中，如玻璃瓶、不锈钢桶或橡木桶等。至少静置一个月，让美酒慢慢形成。

再次分离与成熟

一个月后，再次分离酒脚，补充SO2至20毫克/升，然后装满容器，成熟3～4个月。对于国内的自酿酒，储存到元旦或春节就可以开始享用。

过滤与装瓶

在来年六月，如果方便，可以使用微型过滤器过滤葡萄酒。SO2的添加量不要超过20ppm。在第二年开始新的酿酒操作前，可以将酒装瓶，通常使用虹吸法，再用软木塞密封。将酒放在自己的小酒窖中卧放储存。对于红酒来说，一年的瓶储时间是必要的。

郑重声明：

以上内容均源自于网络，内容仅用于个人学习、研究或者公益分享，非商业用途，如若侵犯到您的权益，请联系删除，客服QQ：841144146

红酒百科